Non au hot dog: Олимпийските готвачи правят хазарт със зеленчуци

Александре Мациа е привикнал да работи напрегнат в своя тризвезден ресторант Мишлен в Марсилия, където сервира комбинации от пушена змиорка и шоколад, малиново сорбе с петна от хариса и творения с размер на хапка върху кревати от мъх.

Но от юли Mazzia и шепа други френски готвачи ще се заемат със задача от друг мащаб: да нахранят 15 000 спортисти на Олимпийските игри в Париж, при нови ограничавания за събитието, които включват доставяне с по-голямата част от съставки наоколо.

На феновете също по този начин ще бъде препоръчан доста по-висок дял от варианти на растителна основа, в сравнение с обичайно се свързва със страната на говеждото бургуньон и гъши дроб, като част от по-широк блян за понижаване на половина на въглеродния отпечатък на Олимпиадата — и в в допълнение предизвикателство за тези в кухнята.

„ Става дума за това да покажем, че нашият метод на ползване се е трансформирал и френският savoir faire се трансформира с времето “, сподели Мациа неотдавна вечер в южния френски пристанищен град, до момента в който екипът му довършваше линии към повече от 20 блестящо оцветени смеси с деликатни подправки.

„ Това е метод да се каже, че всички кухни са се развили, както и ние. “

Мисията на готвачите е част от напъните за резистентност, които уредниците на игрите в Париж акцентират като един от огромните отличителни белези на това олимпийско издание, защото имат за цел да понижат на половина излъчванията на CO₂ от междинните 3,5 милиона тона, създадени от събитието в Лондон или Рио.

В по-широк проект това включва построяването на допустимо минимум нова инфраструктура за осъществяване на надпреварите, като вместо това те се хостват към центъра на града.

За тези, които дават отговор за гостоприемството, стремежът обгръща всичко - от замяната на пластмасови бутилки за еднократна приложимост с фонтани до налагане на ограничавания върху това какви лицензирани щандове могат да служат за бързо хранене - като да вземем за пример съществуването на 60 % вегетариански разновидности.

Около 80 % от съставките ще би трябвало да бъдат доставени от Франция по време на събитието, в това число 100 % за говеждо месо и яйца, с тежест върху районните артикули: локално отглежданите пъпеши ще бъдат в менюто в Марсилия, където ще се организират надпревари по ветроходство, и миди в Лил, където феновете ще видят мачове по хандбал и баскетбол.

„ Те би трябвало да отидат по-далеч от просто хот-дог “, сподели Филип Вюрц, началник на събитието за кетъринг и ръководство на отпадъците.

На кетърингите беше казано да мислят оттатък главните аварийни разновидности като комбинации от домати и моцарела и трябваше да предложат повече многообразие, добави Würz. Някои компании в началото не бяха склонни, само че се ускориха, сподели той.

 „ Ще имате вегетариански сандвичи с патладжан и печена чушка. В промишлен мащаб влизането на стадион става много мъчно. “

Мащабът сигурно ще бъде едно от провокациите. Около 13 милиона закуски и ястия ще бъдат създадени през четирите седмици на Олимпийските и Параолимпийските игри, план на уредниците. Забраната за еднократна посуда в Олимпийското село на север от Париж значи обмисляне на повече съдомиялни машини и затова източници на сила.

Въпреки че спортистите разполагат със лични диетолози, Мация, някогашен професионален баскетболист, и двама други готвачи трябваше да измислят към 500 здравословни предписания, отговарящи на всеки усет и потребности в олимпийското село – отразявайки други международни кухни, само че също по този начин халал или кошер варианти.

Натискането на локалното произвеждане съответства с няколкомесечни митинги на фермери освен във Франция, само че и в цяла Европа против ниски заплати, нелоялна конкуренция от производители отвън блока, високи разноски и комплицирано законодателство, обвързвано с околната среда.

Те към този момент се провалиха, като фермерите, които заплашиха да обсадят Париж на своите трактори през февруари, се отхвърлиха, откакто държавното управление даде обещание известна помощ.

Тиери Маркс, френски готвач, прочут с опитите си в молекулярната гастрономия, който също поучава уредниците на Париж 2024 по отношение на хранителната тактика, сподели, че митингите са увещание за някои от проблемите, които игрите също желаят да покажат.

„ Храната има доста мощно обществено и екологично влияние. Тези, които не са го разбрали, отиват напряко до стената “, сподели Маркс.

Продуктите, продавани на игрите, ще бъдат снабдени с известна информация за цените и снабдяването, с цел да се подчертае включената цена, добави той.

„ Използваме тези игри като лаборатория за трансформиране на модела на огромни интернационалните спортни събития “, сподели Джорджина Гренон, началник на отдела за екологични достижения на Париж 2024 година

Храната за спортистите няма да бъде подложена на същите ограничавания на растителна основа, както другаде по време на Олимпиадата, макар че се предизвикват повече вегетариански разновидности. И към момента ще има витрини с някои по-познати френски ястия, с самун и сладкиши с шоколад, прясно изпечени в селото.

За Mazzia стремежът да добави повече зеленчуци, варива и зърнени храни в комбинацията от менюто е късмет да играе на това, което прави най-добре – да изненада вечерящите с поврат към от време на време подценявани съставки и да покаже имат и хранителна стойност.

„ Вместо дребни линии бекон “, сподели Мация, той употребява чушки, за „ да реализира нещо малко по-различно, което ви разрешава да имате този опушен, лют борд “.

„ Аз желая всеки състезател да идва и да яде, без да се постанова да мисли дали това ще се отрази отрицателно на представянето ми или възобновяване ми. “